其實已經好一陣沒用商業酵母 用水果自己做的天然酵母做麵包
嘗試了各種不同水果 也不完全按照書上指示
改天把過程相片拍足 也許可寫一篇天然酵母的養成
如果可能的話 去要一糰天然酵母麵糰來養在玻璃罐中 並不困難
送了一糰天然酵母麵團帶去南部給好友 請他自己養
這篇是寫給她的
冷藏在冰箱 大概2-4天 麵糰發酵成一絲絲蜂窩狀
從玻璃罐透視裡面 有大小不一的氣孔
表示餵養的麵粉差不被多吃光了
天氣越熱時間越短
應該要給予糧草啦
麵粉 : 開水 1:0.7
我家加了麵粉 50g 開水 35ml 如果覺得太乾 就在加個一點點開水
其實量樣加多少 看使用的程度
如果麵包做得多 當然要多加些 否則不敷使用
麵粉 開水 外 會再加一點點....的糖
粉與糖用意再餵養酵母菌
就直接用手在玻璃罐中攪和一番 不用客氣
做麵包的前一天餵養一次更好
開始做麵包機麵包:
從玻璃罐中取出 200g 放入麵包機中 灑上1點點...麵粉與糖
蓋上蓋子靜置2-3小時 寒流來要更久
之後 發酵至3-4倍大 就開始添加油.水.糖.鹽.麵粉與全麥麵粉....按一般程序做麵包
(這是我拉開發酵至3-4倍大的樣子 成絲狀)
天然酵母葡萄乾吐司:
雖然不會像商業酵母麵包一樣發的老高
但麵包烤的時候有一股特別的香氣 很純的食物香氣
天然酵母 全粒粉行程 1.5斤 淺色烘烤
天然酵母 200g
全麥麵粉 120g
高筋麵粉 170g
冰水 165ml
糖 2大匙
奶油(或炒菜油) 2大匙
鹽 3g
葡萄乾 60g
酵素 (可不加) 6g
天然酵母麥片吐司
天然酵母 200g
全麥麵粉 120g
高筋麵粉 170g
冰水 185ml
糖 2大匙
奶油(或炒菜油) 2大匙
鹽 3g
麥片 40g
酵素 (可不加) 6g
補 記:
使用天然酵母行程 有時候最後發酵不夠理想 我會用加分法
我常常用 功能5全力粉行程(後來用功能1土司行程也ok)
再加 加分法
加分法說明(加長麵包發酵時間):
麵包完成1小時前, 關機
(說明:這個時候通常發酵不完全好,看麵包發酵的程度,我喜歡讓麵糰發至 8 分滿)
再選擇 14 發酵+燒烤
再選擇 x x 分鐘 (麵包機這時顯示的時間是發酵時間,也就是你想讓麵包再拉長發酵的時間,通常加60分終左右)
選擇淺烤 (我不喜歡考太焦 麵包失水更多)
選擇 黃色啟動健
這樣可以讓做出來的麵包
每一次都發酵的很漂亮
甚至第一次加分後 不滿意
再次加分
20151207聲明:這個方法為自創,超熱夏天沒做過
天然酵母黑糖饅頭
天然酵母 200g
全麥麵粉 120g
中筋麵粉 170g
冰水 120- 130ml
黑糖 50g
奶油(或炒菜油) 10g
酵素 (可不加) 6g
我的饅頭配方與麵包差不多
這樣做出來的饅頭鬆鬆軟軟的
做法;http://annabean160.pixnet.net/blog/post/29242097
差別在最後發酵 要到一個多小時
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寫得很清楚的 天然酵母的養成--其實不難
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