Annabean家

其實已經好一陣沒用商業酵母   用水果自己做的天然酵母做麵包

嘗試了各種不同水果   也不完全按照書上指示

改天把過程相片拍足    也許可寫一篇天然酵母的養成

如果可能的話   去要一糰天然酵母麵糰來養在玻璃罐中   並不困難 

送了一糰天然酵母麵團帶去南部給好友   請他自己養 

這篇是寫給她的

冷藏在冰箱 大概2-4天 麵糰發酵成一絲絲蜂窩狀  

從玻璃罐透視裡面 有大小不一的氣孔

表示餵養的麵粉差不被多吃光了

天氣越熱時間越短

應該要給予糧草啦

麵粉 : 開水    1:0.7  

我家加了麵粉 50g   開水 35ml  如果覺得太乾 就在加個一點點開水

其實量樣加多少   看使用的程度

如果麵包做得多 當然要多加些 否則不敷使用

麵粉   開水 外 會再加一點點....的糖

粉與糖用意再餵養酵母菌

就直接用手在玻璃罐中攪和一番 不用客氣

做麵包的前一天餵養一次更好

開始做麵包機麵包: 

從玻璃罐中取出 200g  放入麵包機中   灑上1點點...麵粉與糖

蓋上蓋子靜置2-3小時   寒流來要更久

之後 發酵至3-4倍大   就開始添加油.水.糖.鹽.麵粉與全麥麵粉....按一般程序做麵包

(這是我拉開發酵至3-4倍大的樣子 成絲狀)

天然酵母葡萄乾吐司:

雖然不會像商業酵母麵包一樣發的老高

但麵包烤的時候有一股特別的香氣 很純的食物香氣 

天然酵母  全粒粉行程  1.5斤  淺色烘烤

天然酵母          200g

全麥麵粉          120g

高筋麵粉          170g

冰水              165ml

糖                   2大匙

奶油(或炒菜油) 2大匙

鹽                      3g

葡萄乾              60g

酵素 (可不加)       6g

天然酵母麥片吐司

天然酵母           200g

全麥麵粉          120g

高筋麵粉          170g

冰水                 185ml

糖                   2大匙

奶油(或炒菜油) 2大匙

鹽                      3g

麥片                  40g

酵素 (可不加)       6g

補 記:

使用天然酵母行程 有時候最後發酵不夠理想 我會用加分法

我常常用  功能5全力粉行程(後來用功能1土司行程也ok)

再加 加分法 

加分法說明(加長麵包發酵時間):

麵包完成1小時前,  關機

(說明:這個時候通常發酵不完全好,看麵包發酵的程度,我喜歡讓麵糰發至 8 分滿)

再選擇 14   發酵+燒烤

再選擇  x x  分鐘 (麵包機這時顯示的時間是發酵時間,也就是你想讓麵包再拉長發酵的時間,通常加60分終左右)

選擇淺烤  (我不喜歡考太焦 麵包失水更多)

選擇  黃色啟動健

這樣可以讓做出來的麵包

每一次都發酵的很漂亮

甚至第一次加分後 不滿意

再次加分

20151207聲明:這個方法為自創,超熱夏天沒做過

天然酵母黑糖饅頭  

天然酵母           200g

全麥麵粉          120g

中筋麵粉          170g

冰水                120- 130ml

黑糖                  50g

奶油(或炒菜油)   10g

酵素 (可不加)       6g

我的饅頭配方與麵包差不多

這樣做出來的饅頭鬆鬆軟軟的

做法;http://annabean160.pixnet.net/blog/post/29242097

差別在最後發酵 要到一個多小時

烘焙書推薦:

舞麥 麵包師的12堂課

一位當過老師.媒體人的烘焙門外漢   看起來是可以叫歐吉上的年齡

起因只是想吃天然酵母饅頭  而後一頭栽進麵包的世界

從天然酵母到窯烤 鉅細靡遺不藏私 淺顯易懂

以雜糧粉 全麥粉 烘焙健康有溫度的麵包

 補充說明 精工hbk-150天然酵母麵包再進化 

寫得很清楚的  天然酵母的養成--其實不難