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百香果與蘋果天然酵母   好像也沒想像中困難 一次就上手
 
 
其實已經很久沒有用市售的酵母粉做麵包
 
到底市售酵母粉與天然酵母粉的麵包有什麼不同 
 
那要親身去體驗,冷暖自知
 
 
 
我家是用了 天然酵母 做麵包後,就回不去了
 
 
酵母就跟細菌一樣存在生活空間裡
 
天然酵母的養成是如何用食物來誘捕
 
亨利老師就直接用白麵粉加水,一樣餵養成功
 
 
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我家用的玻璃瓶不算大,但也夠兩三天做一次麵包甚至更多
 
圓瓶直徑 13cm     瓶口直徑 10.5cm    高 16cm
 
但我認為可再加高些,我們也曾餵到衝出瓶口
 
我家用的舊櫻桃罐,瓶蓋已生鏽,一律用塑膠袋紮橡皮筋替代
 
 
 
瘦高空玻璃瓶1個,玻璃瓶是方便觀看餵養過程
 
 
空玻璃瓶的處理方法
 
       1.空玻璃瓶 先洗乾淨 ,把水倒出.(自來水含氯,會影響酵母發酵.所以要倒乾淨.)
       2. 燒 熱水至沸騰 ,趁沸騰時,倒入1.的空瓶 , 然後將瓶蓋蓋上(不要鎖死) .
       3. 1-2 分鐘後,把入熱水倒出.將空罐倒置. 放涼至室溫.
 
 
 
 
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 準備 1. 百香果+ 蘋果(連皮) 
        2. 蘋果(連皮) 
        3. 葡萄乾 ( 每顆剪成兩半)
        4. 葡萄連皮 ( 每顆剪成4片)
 
 上4項取其一種即可,當然你也可試試其他的也可混搭,我家試過紅肉火龍果效果不佳 
 
        百香果對切開,以乾淨湯匙,將果肉瓜入瓶內.
        蘋果留皮,不留子,心.切成約0.6-0.8 cm 立方小塊,放入瓶內
        葡萄乾對切
 
               
 
重點 : 空瓶倒置後,不可用手,或任何東西去接觸瓶內及瓶口(會把雜菌帶入)
 
        空瓶降至室溫後,將水果放入空瓶
                 
 
 
 
        1.果肉150g   過濾水或開水150g 後,放入  (果肉:水 1:1)
        2.加入 半小匙的糖(白糖黑糖紅糖均可,黑糖最好,風味不同)
        3.蓋上蓋子(不鎖,只是蓋上)
        4.輕輕搖晃,讓糖溶解,讓果料都能浸入水中).
             (假如果料突出水面太多,會發霉.可以略略加點冷開水,直到果廖大至沒入水中即可).
        5.放在陰暗處.( 最佳發酵溫度 22-26 度) 
 
 
        約5天可以發酵成功.( 天冷沒做過, 應該要更久)
 
 
       可以觀察 1. 蘋果果肉顏色,由淺黃白,變深.
                       葡萄乾膨脹,
                       百香果果肉(種子,果肉,外面有一層膜)會明顯膨脹.
                     2. 果肉膨脹後,會把蘋果往上撐出水面,這樣會發霉,
                        所以每天輕輕搖晃幾次,讓蘋果能大至沒入水中.
                     3. 還沒搖晃前,慢慢觀察,可以看到有小氣泡,成一條小噴泉,慢慢從底部,噴向水面.
                         所有果肉,會被這些氣泡噴泉往上拱.
                         這時候,瓶內液面,約會增高約4/1 - 3/1 .
                     4. 瓶內氣味,從一開始的果汁味,慢慢熟成.
                        大致 果汁味 --> 發酵的淡淡酒香味 .
                     5. 等氣泡大爆發時, 就可以準備濾出發酵汁液.                  
 
 
 
 
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準備濾出發酵汁液(這次發酵第四天發現發酵良好  ,就取出汁液)
 
 
 
 
 
倒出有氣泡的汁液,秤重量
 
果肉丟棄,不必清洗,倒回有氣泡的汁液
 
相當於汁液重量的高筋麵粉,分幾次,徐徐倒入 瓶內 .
 
輕輕搖晃,倒一些,搖晃均勻,再到一些,再搖晃.....重複此動作,直到混合完成.
 
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 輕輕將A 瓶蓋,蓋上,但不要鎖緊.
 
1. 在上述室溫中,約 8-12 小時,即可看到,麵糰急速膨脹.這時,就可以準備拿出來製作麵包了.
 
 
 
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2. 只取出部分原始麵團出來製作麵包即可,其他的麵團,蓋上瓶蓋,放入冰箱冷藏保存之.
 
3. 放在冰箱的老麵,記得要再餵養(高筋麵粉+冷開水,比例改為10:7).
 
4.餵養新麵粉加水的時機,可以觀察原來罐內老麵的高度.
 
 
(高筋麵粉+冷開水,比例改為10:7).是我比較習慣用 麵粉: 水 10:7 做麵包
 
這樣子方便我後續做麵包
 
 
 
 
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長到最高的天然酵母,要拿出來做麵包了.否則會衝出罐外.
 
 
 
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這個時候抓出麵糰,成絲狀
 
 
  
 
 一般,老麵發酵到某個高度後,會因為缺乏後續的養分(麵粉),然後降下來,
 
 從最高點降下來時,就是再加麵粉+水的最佳時機.
 
 5.加完,一樣放入冰箱冷藏保存.
 
 6.用手是最方便的.通常手洗淨衝些開水,就開始攪拌,如果覺得太乾攪不動,可再加一點點....水
 
 
 
 
 如何在從冷藏的麵團,再製作出麵包, 
 
這篇是寫給朋友的  精工麵包機 天然酵母麵包
 
 
 
 
各種水果試驗結果, 葡萄乾發酵最好.但是葡萄發酵液沒有果香.
 
我現在才知道為什麼百香果叫百香果,發酵過程香氣逼人.
 
發酵罐旁一直有濃郁果香
 
 
 
 
 
 補充說明:

建議:1. 蘋果的切片,以0.6 -0.8 cm 的厚度為參考.酵素熟成時,蘋果片會慢慢的變成半透明狀.
2. 假如冰箱冷藏室夠大,每種水果都來一罐(這樣每天都要烤麵包,不然"壓力"很大,ccc),每一次可以製作單一果種,或是任意混搭.嗅覺夠敏銳的話,應該可以感受不同風味.即使已經連續用了很多次的加料,也可以區別不同水果的差異.(化學香料少吃點,嗅覺味覺就會反璞歸真).
3. 建議用廣口瓶的原因,是因為可以用手直接下去調製(指甲要剪短,保持乾淨),比較方便.每次放下是當比例的麵粉/冷開水後,建議先把手洗乾淨,然後用少量冷開水沖洗手部.這樣就可以直接用手去調製瓶內的麵團.先將水和原瓶內的原始麵團調和,然後慢慢分次將麵粉傾入,再逐次調合,這樣才不至於產生調合不均,產生乾粉.

攪拌方式:個人建議用順時針方向(右撇子)先混合冷開水及麵粉,然後將瓶底的乾粉,以指頭刮起來混合.這樣比較容易均勻.
4. 假如烤麵包的頻率不高(每周1-2次以內),建議採用如上方式便可.如果更頻繁,水果酵母麵糰用量大,需要發酵素度更快,有幾種方式:
4-1.每次加冷水跟麵粉時,少量加入黑糖(幾克就夠了).
4-2.用手攪拌均勻後,蓋上瓶蓋,放在室溫中一段時間(建議隔天要用的話,20度的室溫放2個小時,過幾天才用的話,放半個小時.不管放多久,時間到了,要趕快放入冷藏室(4度內)保存. 放室溫環境的目的,在於始麵團可以先加快發酵,產生一些或多一點酵母菌,這樣下次要用時,可以很快上手.
4-3. 原始麵團用幾次之後,假如覺得水果風味減少.....可以事先再做一些水果發泡汁液(詳原文),再將汁液當成冷開水,和麵粉一起加入原始麵團.如此,不但風味會增加,發酵力道也會很驚人.

水果中,試到目前為止,木瓜跟鳳梨比較不理想.兩種水果的酵素,很難讓麵粉出筋.


  麵包機麵包吃膩了  簡單的--   麵包機 麵包夾餡法
 



                                       
 
 
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  • peggy'S彩虹屋
  • 第一次來妳家吔,看到這色彩鮮艷的蔬果,讓人很舒服,很符合妳的style,我最近買了麵包機,看妳這篇我霧煞煞吔,好厚工的樣子,好難哦,對呀,如要自己做麵包就要再天然一點,自己養酵母最好了,我也只會用酵母粉啦,自從搬來痞客邦部落格還是沒心在這上面,真害啦,最近就把舊作品先複製過來,真的要到最後的尾聲了,有種傷感的感覺,奇摩真的要關閉了吔,還是覺得不能適應這新家,改天好好跟妳討教一下,做麵包
  • 蓬蓽生輝啦
    我已經搬家很久咧
    麵包機剛買 先不要考慮天然酵母 摸熟他再說
    我是麵包機達人 歡迎提問

    annabean160 於 2013/12/04 21:41 回覆

  • 訪客
  • 最近想動手作麵包,找酵母中看了市售酵母裡面一堆看不同的化學名稱,心驚驚啊!所有打算自己作,您這篇真是詳細!但有些疑問,1.空瓶倒置後,不可用手,或任何東西去接觸瓶內及瓶口(會把雜菌帶入),那要怎麼到扣呢?衛生紙接觸瓶口可以嗎?

  • 也沒那冒嚴重啦
    倒扣在架子上(比如說蒸東西用的隔離架或者是小烤箱裡的隔層架)
    把架子洗乾淨晾乾
    瓶子洗乾淨到扣在架子上晾乾即可
    祝你好運

    我家好久沒用市售酵母粉哦
    剛才用酵母種揉了麵團準備做蔥油餅

    annabean160 於 2014/01/19 13:49 回覆

  • CoCo
  • 天然酵母....喔妳超強的,這樣做出的麵包風味超好的~
  • 是地 吃了天然酵母的就回不去一般笑母的麵包

    annabean160 於 2014/03/10 13:01 回覆

  • Mike liao
  • 我想要來按個讚!找不到按讚的地方,昨天送我的有機葡萄吐司,回來先給老婆大人嘗鮮,Q軟的口感讚不絕口,她問我是怎麼做的,我只知道是用天然酵母作的,沒想到還有BOLG可以看!要用那級的麵粉?中筋?
  • 哈哈 果真是吃人嘴軟......
    麵包是高筋的 中筋是饅頭包子用的

    不知道你家的麵包機是哪牌?
    告訴你一個簡易又超有用的癟步

    除了加料的乾果外 所有材料放入麵包機攪拌約3-5分鐘(拌勻即可)
    關機後靜置 夏天約兩小時 冬天放更久(我家用天然酵母,甚至擺隔夜)
    然後再開機按行程做

    我是麵包機達人 有問題再問 還有

    annabean160 於 2014/03/10 12:59 回覆

  • lumame的同話世界
  • 好久沒來你家了。
    看到你用心做天然酵母。
    家人好幸福。
    我還沒有麵包機。
  • 你是高手 達人級的
    當然不能用麵包機

    annabean160 於 2015/01/23 08:26 回覆

  • Jessie
  • 我依妳的方法,做了百香果天然酵母,真的好香,再聞含有人工香料的乳液,整個給它刺鼻咧~~
    想請問一下,由於最近會出國2週,家裡的天然酵母就沒人顧了,該怎麼保存?放冷凍?
    謝謝妳的分享~~ ^^
  • 今天才看到 不知報你出國沒
    最好是託給別人照顧
    否則你只好試試看冰鎮 我沒試過
    是我的話 我會重養 是是其他口味也不錯

    annabean160 於 2014/12/22 20:22 回覆

  • Jessie
  • 謝謝你的回覆,我又做了橘子酵母,香味實在遠遠不及百香果,有機會再做一次百香果....^^
  • 你可試試 含皮得有機葡萄 用調理機打碎 或 壓碎
    你可發現驚人效果

    annabean160 於 2015/01/23 08:23 回覆

  • cindy
  • 看到您的分享很振奮人心...我是剛用蘋果酵種做麵包的生手 家裡面包機是國際牌152,我看見您的小撇步,我是否可以前一晚先用天然酵母加入全部材料(除果乾)攪拌3~5分鐘後,拿出加蓋放入冰箱,第二天早上預約(軟吐司行程),晚上收成呢?
  • 前面的置入冰箱是低溫發酵法 做出來麵包Q彈有勁 是讓麵包好吃的簡易方法
    只是隔天幾乎是擺一整天 這要考慮
    添加物: 牛奶 豆漿 蛋 或其他如蕃薯等添加物 時間過長易腐壞
    天氣:天氣太熱 發酵過久
    如果天氣冷 除了油 糖 鹽以外 沒什麼添加物 或許可以 但不保證

    annabean160 於 2015/01/23 08:20 回覆

  • 您的暱稱 ...
  • 請問你的天然酵母用量和欲做麵包的麵粉量,比例為何?再者用天然酵母做成的麵團,留一小塊當老麵,以此老麵當下次再做麵包的基礎,不就不需再養酵母,為何放冰箱的原始酵母仍須按時加水、麵粉培養呢?可否釋疑,謝謝您!
  • 1.天然酵母用量與麵粉量比例 起初作時我也困惑 參考各家有比我多有比我的配方少
    我取其折衷 比例請你參考本文中連結的這篇 精工麵包機天然酵母麵包 通常我的做法
    是麵包機結束時間前1 小時先關機 視當天麵包發酵情形 再選擇功能14發酵+燒烤 選擇 發酵時間(通常1小時) 會這樣做是因是因天然酵母不比一般商業酵母 發酵時間需較
    長的緣故
    2.在還沒加料前 可以留下一塊下回使用 但這塊老麵噴點水蓋起來室溫發酵4倍大(通常要4
    小時以上) 這樣每次都留下一塊循環使用 要置冰箱冷藏 但因沒餵養頂多擺3.4天
    3.加水與麵粉是酵母菌的糧草 你沒餵養它它也會死的

    annabean160 於 2015/03/04 15:52 回覆

  • Joshua
  • 好厲害,有空也來我家瞧瞧吧!
  • 日安

    annabean160 於 2015/05/14 15:46 回覆

  • D
  • 怎麼我養的酵母嗅起來有洗甲水味道?
  • 養出來的汁液,看你用什麼水果就是什麼果香.水果果香味會在你一再添家麵粉後消去.
    養成的那幾天 玻璃罐附近會發出迷人的果香味.
    試著用有機新鮮水果 葡萄發酵力強 試試看

    annabean160 於 2015/09/07 12:15 回覆

  • 台中 大老何
  • 本人的也成功了,目前拿來製作酵母汽水用途。
  • 不難厚
    蝦米是酵母汽水

    annabean160 於 2015/11/08 18:45 回覆

  • 雁亭
  • 您好,請問麵包機出爐切開都像發糕一樣是水份太多嗎?而且我發酵好久都無法到麵包機的八分滿有可能是哪邊出錯嗎?
  • 你的發酵沒成功
    想知道你的成分表
    才能給建議

    annabean160 於 2015/11/27 15:31 回覆

  • 養菌新手-八掛蟲仔
  • 我用了文章中的方法也培養了酵母菌,第一次做上了天然酵母面包,可能比例用得比較重,口味帶微酸。繼續努力,謝謝這篇文章,我有了自己的天然酵母。
  • 不難厚 動手作就對了

    annabean160 於 2016/03/22 13:47 回覆

  • 新手養菌-八掛蟲仔
  • 補充一下,我用蘋果和比利時梨養菌,用面包機做出面包。可惜上不了圖片。
  • 如果有乾淨的橘子皮,也是很好的素材
    這是我做環保酵素發現的

    annabean160 於 2016/03/22 13:49 回覆

  • 訪客
  • 谢谢版主无私的分享💐💐,让更多人有机会少接触化学物质。借分享,感恩🙏🙏