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百香果與蘋果天然酵母 好像也沒想像中困難 一次就上手
其實已經很久沒有用市售的酵母粉做麵包
到底市售酵母粉與天然酵母粉的麵包有什麼不同
那要親身去體驗,冷暖自知
我家是用了 天然酵母 做麵包後,就回不去了
酵母就跟細菌一樣存在生活空間裡
天然酵母的養成是如何用食物來誘捕
亨利老師就直接用白麵粉加水,一樣餵養成功
我家用的玻璃瓶不算大,但也夠兩三天做一次麵包甚至更多
圓瓶直徑 13cm 瓶口直徑 10.5cm 高 16cm
但我認為可再加高些,我們也曾餵到衝出瓶口
我家用的舊櫻桃罐,瓶蓋已生鏽,一律用塑膠袋紮橡皮筋替代
瘦高空玻璃瓶1個,玻璃瓶是方便觀看餵養過程
空玻璃瓶的處理方法
1.空玻璃瓶 先洗乾淨 ,把水倒出.(自來水含氯,會影響酵母發酵.所以要倒乾淨.)
2. 燒 熱水至沸騰 ,趁沸騰時,倒入1.的空瓶 , 然後將瓶蓋蓋上(不要鎖死) .
3. 1-2 分鐘後,把入熱水倒出.將空罐倒置. 放涼至室溫.
準備 1. 百香果+ 蘋果(連皮)
2. 蘋果(連皮)
3. 葡萄乾 ( 每顆剪成兩半)
4. 葡萄連皮 ( 每顆剪成4片)
上4項取其一種即可,當然你也可試試其他的也可混搭,我家試過紅肉火龍果效果不佳
百香果對切開,以乾淨湯匙,將果肉瓜入瓶內.
蘋果留皮,不留子,心.切成約0.6-0.8 cm 立方小塊,放入瓶內
葡萄乾對切
重點 : 空瓶倒置後,不可用手,或任何東西去接觸瓶內及瓶口(會把雜菌帶入)
空瓶降至室溫後,將水果放入空瓶
1.果肉150g 過濾水或開水150g 後,放入 (果肉:水 1:1)
2.加入 半小匙的糖(白糖黑糖紅糖均可,黑糖最好,風味不同)
3.蓋上蓋子(不鎖,只是蓋上)
4.輕輕搖晃,讓糖溶解,讓果料都能浸入水中).
(假如果料突出水面太多,會發霉.可以略略加點冷開水,直到果廖大至沒入水中即可).
5.放在陰暗處.( 最佳發酵溫度 22-26 度)
約5天可以發酵成功.( 天冷沒做過, 應該要更久)
可以觀察 1. 蘋果果肉顏色,由淺黃白,變深.
葡萄乾膨脹,
百香果果肉(種子,果肉,外面有一層膜)會明顯膨脹.
2. 果肉膨脹後,會把蘋果往上撐出水面,這樣會發霉,
所以每天輕輕搖晃幾次,讓蘋果能大至沒入水中.
3. 還沒搖晃前,慢慢觀察,可以看到有小氣泡,成一條小噴泉,慢慢從底部,噴向水面.
所有果肉,會被這些氣泡噴泉往上拱.
這時候,瓶內液面,約會增高約4/1 - 3/1 .
4. 瓶內氣味,從一開始的果汁味,慢慢熟成.
大致 果汁味 --> 發酵的淡淡酒香味 .
5. 等氣泡大爆發時, 就可以準備濾出發酵汁液.
準備濾出發酵汁液(這次發酵第四天發現發酵良好 ,就取出汁液)
倒出有氣泡的汁液,秤重量
果肉丟棄,不必清洗,倒回有氣泡的汁液
相當於汁液重量的高筋麵粉,分幾次,徐徐倒入 瓶內 .
輕輕搖晃,倒一些,搖晃均勻,再到一些,再搖晃.....重複此動作,直到混合完成.
輕輕將A 瓶蓋,蓋上,但不要鎖緊.
建議:1. 蘋果的切片,以0.6 -0.8 cm 的厚度為參考.酵素熟成時,蘋果片會慢慢的變成半透明狀.
2. 假如冰箱冷藏室夠大,每種水果都來一罐(這樣每天都要烤麵包,不然"壓力"很大,ccc),每一次可以製作單一果種,或是任意混搭.嗅覺夠敏銳的話,應該可以感受不同風味.即使已經連續用了很多次的加料,也可以區別不同水果的差異.(化學香料少吃點,嗅覺味覺就會反璞歸真).
3. 建議用廣口瓶的原因,是因為可以用手直接下去調製(指甲要剪短,保持乾淨),比較方便.每次放下是當比例的麵粉/冷開水後,建議先把手洗乾淨,然後用少量冷開水沖洗手部.這樣就可以直接用手去調製瓶內的麵團.先將水和原瓶內的原始麵團調和,然後慢慢分次將麵粉傾入,再逐次調合,這樣才不至於產生調合不均,產生乾粉.
攪拌方式:個人建議用順時針方向(右撇子)先混合冷開水及麵粉,然後將瓶底的乾粉,以指頭刮起來混合.這樣比較容易均勻.
4. 假如烤麵包的頻率不高(每周1-2次以內),建議採用如上方式便可.如果更頻繁,水果酵母麵糰用量大,需要發酵素度更快,有幾種方式:
4-1.每次加冷水跟麵粉時,少量加入黑糖(幾克就夠了).
4-2.用手攪拌均勻後,蓋上瓶蓋,放在室溫中一段時間(建議隔天要用的話,20度的室溫放2個小時,過幾天才用的話,放半個小時.不管放多久,時間到了,要趕快放入冷藏室(4度內)保存. 放室溫環境的目的,在於始麵團可以先加快發酵,產生一些或多一點酵母菌,這樣下次要用時,可以很快上手.
4-3. 原始麵團用幾次之後,假如覺得水果風味減少.....可以事先再做一些水果發泡汁液(詳原文),再將汁液當成冷開水,和麵粉一起加入原始麵團.如此,不但風味會增加,發酵力道也會很驚人.
水果中,試到目前為止,木瓜跟鳳梨比較不理想.兩種水果的酵素,很難讓麵粉出筋.
麵包機麵包吃膩了 簡單的-- 麵包機 麵包夾餡法
1. 在上述室溫中,約 8-12 小時,即可看到,麵糰急速膨脹.這時,就可以準備拿出來製作麵包了.
2. 只取出部分原始麵團出來製作麵包即可,其他的麵團,蓋上瓶蓋,放入冰箱冷藏保存之.
3. 放在冰箱的老麵,記得要再餵養(高筋麵粉+冷開水,比例改為10:7).
4.餵養新麵粉加水的時機,可以觀察原來罐內老麵的高度.
(高筋麵粉+冷開水,比例改為10:7).是我比較習慣用 麵粉: 水 10:7 做麵包
這樣子方便我後續做麵包
長到最高的天然酵母,要拿出來做麵包了.否則會衝出罐外.
這個時候抓出麵糰,成絲狀
一般,老麵發酵到某個高度後,會因為缺乏後續的養分(麵粉),然後降下來,
從最高點降下來時,就是再加麵粉+水的最佳時機.
5.加完,一樣放入冰箱冷藏保存.
6.用手是最方便的.通常手洗淨衝些開水,就開始攪拌,如果覺得太乾攪不動,可再加一點點....水
如何在從冷藏的麵團,再製作出麵包,
這篇是寫給朋友的 精工麵包機 天然酵母麵包
各種水果試驗結果, 葡萄乾發酵最好.但是葡萄發酵液沒有果香.
我現在才知道為什麼百香果叫百香果,發酵過程香氣逼人.
發酵罐旁一直有濃郁果香
補充說明:
建議:1. 蘋果的切片,以0.6 -0.8 cm 的厚度為參考.酵素熟成時,蘋果片會慢慢的變成半透明狀.
2. 假如冰箱冷藏室夠大,每種水果都來一罐(這樣每天都要烤麵包,不然"壓力"很大,ccc),每一次可以製作單一果種,或是任意混搭.嗅覺夠敏銳的話,應該可以感受不同風味.即使已經連續用了很多次的加料,也可以區別不同水果的差異.(化學香料少吃點,嗅覺味覺就會反璞歸真).
3. 建議用廣口瓶的原因,是因為可以用手直接下去調製(指甲要剪短,保持乾淨),比較方便.每次放下是當比例的麵粉/冷開水後,建議先把手洗乾淨,然後用少量冷開水沖洗手部.這樣就可以直接用手去調製瓶內的麵團.先將水和原瓶內的原始麵團調和,然後慢慢分次將麵粉傾入,再逐次調合,這樣才不至於產生調合不均,產生乾粉.
攪拌方式:個人建議用順時針方向(右撇子)先混合冷開水及麵粉,然後將瓶底的乾粉,以指頭刮起來混合.這樣比較容易均勻.
4. 假如烤麵包的頻率不高(每周1-2次以內),建議採用如上方式便可.如果更頻繁,水果酵母麵糰用量大,需要發酵素度更快,有幾種方式:
4-1.每次加冷水跟麵粉時,少量加入黑糖(幾克就夠了).
4-2.用手攪拌均勻後,蓋上瓶蓋,放在室溫中一段時間(建議隔天要用的話,20度的室溫放2個小時,過幾天才用的話,放半個小時.不管放多久,時間到了,要趕快放入冷藏室(4度內)保存. 放室溫環境的目的,在於始麵團可以先加快發酵,產生一些或多一點酵母菌,這樣下次要用時,可以很快上手.
4-3. 原始麵團用幾次之後,假如覺得水果風味減少.....可以事先再做一些水果發泡汁液(詳原文),再將汁液當成冷開水,和麵粉一起加入原始麵團.如此,不但風味會增加,發酵力道也會很驚人.
水果中,試到目前為止,木瓜跟鳳梨比較不理想.兩種水果的酵素,很難讓麵粉出筋.
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