早上醒來
麵包已頂到最高點
我每次都在想 如果麵包機更高
麵包是不是會長更高
麵包頂到蓋子 留下一道痕跡
不愛按麵包機所附食譜
胡搞亂搞結果
有一些麵糰失敗了
剛開始我會硬烤 期待它會變好
兩次下來 會在麵包麵包機燒烤之前攔下(大概麵包完成五.六十分鐘前)
取出麵糰 分成六份 這就是我的老麵
也就是說老麵糰裡也許有葡萄乾 堅果等
如不即將使用 置放冷凍庫 前一天取出一份移至冷藏
使用前室溫退冰
分成小塊與其他材料一起攪拌
第一次 1.5 斤 全賣麵包行程
高筋麵粉 280g
全麥麵粉 120g
溫水 290ml
糖 20g
鹽 2g
葡萄籽油 20g
酵母 2.5g
酵素 3g
浸泡藍姆酒葡萄乾 60g
老麵 約140g
(30g水先留下 視攪拌情況加入)
網路爬文學來的
先攪拌數分鐘 再重新開機按步驟
我把它發揚光大 大概兩小時前就先攪拌6分鐘 讓它發酵久一點
包含預約行程也如此
第二次把酵粉減少變成 1.6g
但行程改為 天然酵母全麥行程
這次沒頂到最高點
試驗成功
我喜歡少酵母的配方
只有1.6g 的酵母粉
第二次 1.5 斤 天然酵母全麥行程
高筋麵粉 280g
全麥麵粉 120g
溫水 260g
糖 20g
鹽 2g
葡萄籽油 20g
酵母 1.6g
酵素 3g
浸泡藍姆酒葡萄乾 60g
老麵糰 約 140g
兩次的差異
酵母份量不同 製作行程不同
選擇天然酵母行程 是因為酵母少 所以延長發酵讓發酵時間
當然這個做法 只適合冬天做
麵糰在夏天高溫 長時間悶在麵包機裡是不行的
後續補記
第三次 1.5 斤 土司麵包行程
晚上10:30 攪拌6分鐘後 選擇預約隔天早上7:00 全麥吐司行程 睡覺去
夜裡1:30醒來 順便看看麵包 加了老麵的麵團竟漲到八分滿
其實這個時候麵包機還沒啟動呢
加了老麵糰 果真不同凡響
上面那塊有顏色的是老麵糰裡的龍眼乾
當下改成吐司麵包行程
高筋麵粉 280g
全麥麵粉 120g
溫水 260ml
糖 20g
鹽 2g
葡萄籽油 20g
酵母 1.6g
酵素 3g
浸泡藍姆酒葡萄乾 60g
老麵 約140g
收成
第四次 1.5 斤 天然酵母全麥行程
想試試酵素更少的配方 0.8 g
酵母很少 所以選擇時間較長的天然酵母行程
會搞成這付德性 是最後發酵的那次發現麵糰歪了 幫她整形的結果
高筋麵粉 280g
全麥麵粉 120g
溫水 260ml
糖 20g
鹽 2g
葡萄籽油 20g
酵母 0.8g
酵素 3g
龍眼乾 60g
老麵 約140g
老麵糰加上少少的酵母 雖然賣相不佳
隔天 塗上阿羅力奶油 用小烤箱低溫烤一下 還蠻鬆軟
老麵團退冰 就是這樣撕成小塊 一起攪拌
我的老麵糰是失敗的麵糰 沒有失敗的麵糰
我的老麵作法: HBK-150 麵包機 老麵
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