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天然酵母  如果你做了就會愛上他

有說法天然酵母吃了不會脹氣對腸胃友善

我的感覺是香氣純真  口感不同 尤其是隔夜後的口感

自做得麵包與外購的麵包最大的不同是失水性及香氣

 

胖達人事件初發 鬧得沸沸騰騰

我說初發  是因為過一段時間又漸漸被假裝忘記他

畢竟  口腹之慾 是很艱難替代的慾望

也不能說他完全無影響  而是你會去注意會去擔心  

但我覺得這樣就夠了   電視說 報章雜誌說  周遭的人都在說

我相信明天一定會更好

 

麵包要鬆軟不易失水分  電視節目裡專家如是說:

知名麵包店老外: 油脂要加到 18%-20%   (這會牽涉到吃了健不健康  油好不好的問題)

老台:加多次元膨脹劑

知名醫生: (添加物)是個高科技很複雜的產物   問題比添加鋁還要大   造成臨床上的疾病

營養師:快速發酵磷酸.鋁粉.明礬...產生胃酸(等等...)  對人體不ok

這些就是我們平常吃的麵包

 

 

10年前聽一位種植有機茶的農友談到 為甚麼他要種有機茶 是這麼說的:

我們的阿公阿嬤是到老了才吃到比較不天然有添加物   有農要有化肥的東西

我們這一代是在中年才吃到

我們下一代卻在媽媽的肚子裡開始吃

 

這樣的解說很淺顯卻很震撼

 

本來不會做麵包而初買麵包機的朋友

  因一指神功做出的麵包機而雀躍喜悅不已 

我會告訴他 當變不出戲法  吃膩想把麵包機束之高閣時 請來找我 

 

天然酵母麵包

用麵包機用  天然酵母功能  製作

我發覺最後發酵時間不夠長 所以還是回來用我自創的 加分法

 

麵包完成1小時前   關機   視發酵程度(我喜歡讓麵糰發至 8 分滿)

再選擇 14   發酵+燒烤

再選擇  x x  分鐘 (麵包機這時顯示的時間是發酵時間)

選擇淺烤  (我不喜歡考太焦 麵包失水更多)

選擇  黃色啟動健

 

視天氣狀況  目前我大概加 60分鐘 

 

這樣可以讓做出來的麵包

每一次都發酵的很漂亮

 

甚至第一次加分後 不滿意

再次加分

 

麵包的保存 我跟醫生一樣 置冷凍庫保存

麵包放涼(不用全涼)切片 容器或塑膠袋綁緊 速速放入冷凍庫

我喜歡退冰直接吃

 

如果是隔天就要吃(我不夜裡做麵包) 

麵包放涼(不用全涼)  不切片  容器或塑膠袋綁緊  要吃再切

這樣做的目的是讓水分放慢流失 吃起來不會材材的

 

天然酵母 http://panel.pixnet.cc/blog/articleedit?blogarticle_id=29273897#editor

 

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  • Karen Jian
  • 家裡也有一台跟妳一樣的麵包機,每次作都每次失敗(沒有砰的很漂亮,歪七扭八的),想請問妳的做法?
    1.將材料全都放入後,選擇快速麵包行程
    2.在最後要烤麵包前,取消行程
    3.選擇發酵+烘焙行程,視麵包發酵高度來選擇發酵時間(40~50分)
    4.烘烤後完成
    上面是我看到妳寫的使用方式,但我視的結果還是發的不漂亮
    本來是想依照妳一樣不要使用到3g的酵母,可視發的結果還是一樣,不知道是否還有哪邊需要注意?水要使用冰水嗎?

  • 這是夏天版的啦

    已經發得不好 酵母再減量 肯定更不好

    annabean160 於 2013/10/20 09:51 回覆

  • Karen Jian
  • 還有想請問,我發現內附的量酵母的專用湯尺,量出來的量比我在磅秤上所量到的重量還要重,例如:書上B一匙=3.3g,但我在磅秤上卻是4~5g
    所以想請問,妳使用酵母時作為的依據是哪一個?
  • 以前有個烘焙店的老闆娘說:數量少的話 用秤是秤不準的 他在教學時 也是用匙量
    你不要想太多 就當他是3.3g 你的問題應不是酵母的問題.
    今天陪小孩 有時間再跟你討論
    不過想知道你怎麼做的? 如果按官方版 據我所認識的人 還沒失敗的
    除非加超過30%以上的全麥343

    annabean160 於 2013/10/19 12:15 回覆

  • Karen Jian
  • 我想應該是我看書上寫的全麥麵包配方,全麥50%(喜願全麥),所以失敗,下次再試試看,地瓜吐司或白吐司的配方,應該成功率會比較高
    書上的配方我不會使用奶油,所以都改為椰子油或其他油類,使用的油會比書上的在少5g左右
  • 1.將材料全都放入後,選擇快速麵包行程
    2.在最後要烤麵包前,取消行程
    3.選擇發酵+烘焙行程,視麵包發酵高度來選擇發酵時間(40~50分)
    4.烘烤後完成

    以上這段是夏天高溫時候
    據官版 夏天要用快速行程並用冰水
    我知道很多人夏天也是不用快速行程並用冰水

    夏天我試過 快速版 但也許氣溫不盡相同 有時候效果不好
    所以自己用自想的加分法
    這樣會比正常版省時

    家人可忍受的為30%全麥
    我也一向如此做 包括饅頭

    你先試做全白麵粉 成果要跟我說呦

    annabean160 於 2013/10/20 09:49 回覆

  • Karen Jian
  • 今天做食譜上的香蕉蛋糕,結果更失敗,高度才不到10cm
  • 納也安捏
    請問你是按照官方食譜嗎?
    有加全麥嗎?
    建議你先由最簡易的
    比如白吐司(可加葡萄乾)或加全麥30%以下

    annabean160 於 2013/10/27 16:59 回覆

  • Karen Jian
  • 我想我應該是加了全麥的關係,我把香蕉麵包的低筋麵粉改為全麥,因為想說喜願的全麥是沒有筋性,所以用那一個代替,可是全麥也才加40g

    反而是在二次發酵的時候,發的比較好一點,最後形成發酵到烤好,根本沒有發好都還有被攪拌過的痕跡,真的好醜喔

    現在的天氣妳都是用什麼形程?
  • 40g全麥不是問題 我一直是加全麥30%(120g) 我一樣將低粉改全麥
    油也不是問題 我用過阿羅莉 葡萄籽油 主婦的調和油 甚至苦茶油
    冬天我用 5全力粉行程

    加料本來會將麵團更不定性(尤其是水分不定的水果)
    官方食譜上的水分 我覺得不夠
    你可試試 我的發酵加分法


    在最後要烤麵包前,取消行程
    選擇發酵+烘焙行程,視麵包發酵高度來選擇發酵時間(1小時以上)


    annabean160 於 2013/10/28 07:54 回覆

  • Karen Jian
  • 今天一樣做香蕉麵包,不加全麥,全都用高T,水用豆漿替代,一樣都發的不高,

    有FB嗎?想說傳照片給妳看

    我在想是不是程式內建設定的行程有問題?
  • 悄悄話
  • annabean160
  • 還有 如果有加全麥 (不要逾30%) 請用全力粉 5行程

  • Karen Jian
  • 我知道為什麼會發不高了,因為我每次都發過頭,所以導致考的時候會塌下去

    這次的地瓜麵包就比較好一點了,不過還是不高,沒有發到超過吐司麼的高度
  • 我不知道你所謂的發過頭

    是不是像 (HBK-150 麵包機 老麵做法) 這篇文章裡的第一張相片

    我倒是常常用加分法 讓他發到這樣 不會塌的 烤起來沒問題的

    此外 通常加了地瓜南瓜甜菜根等 有植物酵素的關係

    會發的較好呦

    annabean160 於 2013/11/04 22:47 回覆